外媒稱植物油做飯致癌 中國營養學家認為不靠譜

2015-11-09 19:30?出處 溫州視線綜合

植物油做飯致癌

　　2015年11月7日，英國《每日電訊報》報道，英國科學家研究認為植物油做飯致癌，用玉米油或葵花籽油等植物油做飯，可能導致包括癌癥在內的多種疾病。推薦橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油。

　　英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示，植物油做飯致癌，中國營養學家顧中一認為這種說法不靠譜，他說：“我看了下原版新聞，有些地方有夸大誤導之嫌，畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 其中主要內容可以算是常識了，我們現在大多數使用的食用油煙點都在180℃以上，也就是說如果你炒菜時油已冒煙，溫度便已經高過這個實驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一，溫度比較好控制。”

　　據顧中一介紹，中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異，不能照搬國外研究結果。

　　國人飲食的脂肪來源多種多樣，堅果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸，而魚蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多，肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。

　　這些成分該攝入多少呢？根據中國營養學會最新版《中國居民膳食營養素參考攝入量》，對于一般成年人，宏量營養素可接受范圍（AMDR）總脂肪20～30%，飽和脂肪<10%，n-6系多不飽和脂肪酸為2.5~9%，n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%，屬于n-3系多不飽和脂肪酸的DHA+EPA因為作用較大，單獨給出了參考量是每天合計0.25～2克。

　　從膳食調查的結果來看，國人由于烹調油特別是植物油用得多，n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高，因此拋開具體益處或者危害的程度不談，至少大體趨勢是應該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚，還有很多人把希望托付給魚油保健品的緣故之一。

　　2014年FDA提出了魚類消費指南《孕婦和年輕孩子應多吃魚》

　　那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質的問題，人們平時的油都是要烹調的，這其中的變化當然也要考慮在內。

　　食用油脂肪酸的組成，椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%（紅色），其次是黃油（68%），玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸（藍色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比較容易氧化。
　　《食用油選用原則》

　　如果只求省事，買橄欖油就可以，注意不要用來煎炸食物，用橄欖油炒菜也勉強。

　　談植物油主要有兩個方面：一個是總量，一個是種類。先說總量，《中國居民膳食指南》中建議的是每日25～30g的食用油，也就是兩三個白瓷勺的量，這也就意味著沒有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個比例顯然是極好的。但是，從許多調查結果來看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根據情況選擇什么種類也很重要。

　　豬油、鴨油、奶油相對于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，對于現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油，不建議選擇。如果你是用來煎炸的話，那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油，吃肥肉比喝可樂健康。

　　外國科學家植物油做飯致癌，中國營養學家說用植物油做飯沒關系，到底聽科學家還是聽營養學家的？我們吃什么怎么吃你們管得著嗎？非要扯淡植物油做飯致癌。

作者：yujeu